Gepost op

Valderrama – Gouden smaakmaker uit Spanje

Publicatie Méditerranée – Bekijk de pdf

Valderrama – Gouden smaakmaker uit Spanje

Valderrama, de naam klinkt al robuust en betrouwbaar, als een in de dorre Spaanse hoogvlakten gewortelde boom of een onverschrokken conquistador. Het is de naam van een Spaanse familie die al sinds 1853 in de olijfolie zit en is uitgegroeid tot een gerenommeerd merk. Topchefs bejubelen de kwaliteit van de verschillende varianten Valderrama-olie.

Olijfstamboom

José Valderrama eigenaar van het olijfoliemerk Valderrama

Het succes van het bedrijf is vooral te danken aan de vooruitziende blik van een telg van de familie, José Valderrama. Die had eerst een carrière in de ICT, maar begrijpelijker- wijs had hij daar op een gegeven moment genoeg van en toen besloot hij de olijfoliefabriek van zijn familie, die al sinds 1920 in het Zuid-Spaanse Montilla stond, te moderniseren.

Inmiddels is er een tweede productiefaciliteit bijgekomen in Pueblanueva bij Toledo, waar Valderrama ook een enorm areaal aan olijfbomen heeft. Die staan er overigens vaak al meer dan honderd jaar. Die nieuwe productiemethode, waar het bedrijf maar liefst acht miljoen euro in stak, levert sinds 2002 een olie op die puurder en beter is dan die van de meeste concurrenten. Tenminste, dat vinden de kenners.

De mythe dat het voor een topproduct het beste is als de olijven door een oud boertje met de hand worden geplukt en vervolgens traag worden geperst in een oud, stoffig fabriekje, is niet aan Valderrama besteed.

Het geheim van het grootschalige, hypermoderne bedrijf zit hem juist in de snelheid en het gebruik van de modernste technieken. Het uitschudden van een boom duurt maar twintig seconden, en als de olijven eenmaal in de fabriek zijn duurt het maar 45 minuten voordat de olie in de fles zit.

Een ander geheim is dat de olie niet wordt geperst maar gecentrifugeerd, en dat op slechts 18 graden Celsius in plaats van de gebruikelijke 28 graden. En zo zijn er nog meer hightech introducties die zorgen voor een extreem pure olie met een maximale smaak en zuiverheid, en nog vol vitamines ook. Kunstmatige toevoegingen zijn uit den boze.

De Valderrama-olijfolie is er in vijf verschillende variëteiten, afhankelijk van de gebruikte olijf: Ocal, Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra en Picudo. Die hebben alle een specifieke smaak en zijn geschikt voor verschillende bereidingswijzen en
producten: van salades en dressings (Arbequina), bakken, braden en frituren (Hojiblanca) tot vis en schelpdieren (Picudo). Enzovoorts.

En dan heb je nog de Grand Cru, een blend van Arbequina, Hojiblanca, Picudo en Ocal, en nieuwe smaken als Smoked Arbequina – waarbij een rooktechniek wordt gebruikt die je anders in Finse sauna’s vindt – die heel geschikt is voor de finishing touch van een warm gerecht. José heeft met zijn olie al vele culinaire grootheden over de hele wereld voor zijn product weten te winnen, zo ook in Nederland.

Cees Helder, de driesterrenchef die het Rotterdamse Parkheuvel groot maakte, is de ambassadeur van het merk en verzorgt ook workshops met Valderrama-producten. Jonnie en Thérèse Boer van De Librije verkopen de Grand Cru onder hun huismerk Eek & Eulie (oud-Zwols voor ‘azijn & olie’) in hun winkel en Jonnie kookt ermee, net als heel wat andere Nederlandse topchefs. En het goede nieuws is: hij is nog betaalbaar ook.