TARTAAR VAN DORADE, GEHAKTE AVOCADO, GEFERMENTEERDE TOMAAT, RADIJS EN GRAPEFRUIT
JOS GROOTSCHOLTEN | CAPELLE AAN DEN IJSSEL
Werkwijze:
Verwijder huid en midden graat van de Dorade, snijd het visvlees in blokjes van een halve cm bij een halve cm.
Doe de blokjes in een kleine bekken en bestrooi deze licht met Himalaya zout.
Zet koel weg.
Snipper de sjalot en stoof deze op een laag vuur helemaal gaar, laat afkoelen.
Hak de avocado fijn tot dat er net zoveel blokjes als gladde massa ontstaat.
Vermeng dit in een kleine bekken naar smaak met limoensap, Himalaya zout en chiffonade van munt (chiffonade = oprollen en tot zeer fijne lintjes snijden).
Schaaf de radijs zeer dun, breng ze op smaak met een zachte azijn.
Snijd de grapefruit segmenten uit en leg deze gedurende 15 minuten afgedekt in de Arbequina olijfolie.
Na 15 minuten kun je de segmentjes plat drukken, deze vallen nu heel gemakkelijk uit elkaar.
Vermeng de gefermenteerde tomaat met de kervelolie.
Opmaak
Maak de tartaar van Dorade op smaak met de gestoofde sjalot, de rasp van limoenschil en Arbequina olijfolie.
Neem een diep bord en schep een paar eetlepels doradetartaar in het midden.
Plaats een eetlepel avocadomengsel op de tartaar.
Bedek het gerechtje met de dunne plakjes radijs.
Dresseer de ingelegde sjalotjes hier bovenop.
Bestrooi deze met gepofte zwarte quinoa.
Geef het gerecht hier en daar een stipje limoengel.
Schep voorzichtig een eetlepel grapefruit op de top van het gerecht.
Versier het gerecht met blaadjes en bloemen, gebruik voor de ‘houvast’ de reeds eerder aangebrachte stipjes van limoengel.
Schep twee eetlepels vinaigrette van tomaat rond het gerechtje.