Gepost op

Smulpapen – Het Parool – Valderrama Olijfolie uit Toledo Spanje

Het Parool Eten & Drinken Smulpapen Tom KellerhuisSmulpapen Tom Kellerhuis over Valderrama Olijfolie – Stoomt uit allerhande keukens bedrieglijk simpele gerechten klaar – Het Parool

Niet ver van de voormalige Spaanse hoofdstad Toledo staat te midden van onafzienbare rijen olijfbomen een op nogal klein en verweerd fabriekje van Valderrama Olijfolie. Hier wordt sinds 2002 olijfolie geproduceerd. Deze olie wordt niet geperst, maar gecentrifugeerd, waarbij water, olie en pulp van elkaar worden gescheiden, wat volgens de producent een zachter, minder bitter en aromatischer resultaat geeft. Ook wordt de olie supersnel verwerkt: van boom tot fles in 45 minuten, wat leidt tot minder verlies van smaak en vitamines. En dat proef je.

Ik ontdekte deze olie toen ik onlangs toetrad tot het Koksgilde en ter verwelkoming vier flessen cadeau kreeg. U denkt: olijfolie is toch olijfolie? Nee hoor, er zijn talloze olijvensoorten en -olies. Valderrama Olijfolie maakt vijf soorten plus een grand cru, een blend van vier oliën. De olie van de arbequina-olijf (smaakt naar groene appeltjes, net gemaaid gras, limoen, mango en banaan) is bijvoorbeeld ideaal voor salades en dressings. Hojiblanca (jong hout, tomaat en rucola) is perfect voor bakken, braden of frituren. Picodu (verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’) is perfect voor mayonaises of vis en schaal-, en schelpdieren. Ocal, de neutraalste en zachtste, is geschikt om te aromatiseren, dus om de smaak van diverse producten te versterken zonder dat je de olijfolie terugproeft. Cornicabra is de meest uitgesproken

olie (groen gras, grapefruit, citroen, pepertje), geschikt voor bakken en braden, wild en gevogelte.

En dan is er nog die verrassende gerookte olie, ‘smoked Arbequina’, waarvan een paar druppeltjes op vlees, vis of schaal- en schelpdieren wonderen doen. Tal van topkoks werken al met deze oliën, maar u moet ze natuurlijk eerst eens zelf proberen. Te koop bij delicatessenwinkels of via de website van Valderrama. Reageren? t.kellerhuis@parool.nl.

Bekijk het artikel inclusief recept van Tom Kellerhuis van het Parool.