Gepost op

Proefschrift – Gerookte Arbequina – Bijzondere smaakmaker

Proefschrift jaargang 28 nummer 3 Gerookte Arbequina olijfolie van Valderrama

Gerookte Arbequina – Bijzondere smaakmaker van Valderrama. 

Er is olijfolie en er is olijfolie. Zelfs binnen het predicaat ‘extra virgin’ zit veel kwaliteitsverschil. Om over de smaak nog maar te zwijgen… Welnu, dat laatste doen we nou net niet, want is het niet juist dáárom dat het kiezen van een goede olijfolie draait?

Tekst: Cila van der Endt – Proefschrift jaargang 28 nummer 3

Elke rechtgeaarde (chef)kok weet allang dat olijfolie niet alleen een gezond product is voor toepassing tijdens warme bereidingen en zal bekend zijn met het feit dat de unieke aroma’s in verschillende olijfoliesoorten met name aan koude dressings extra cachet kunnen verlenen. Maar misschien weet (nog) niet iedereen dat er ook olijfolies zijn die niet door middel van de traditionele (koude) persing worden verkregen maar voor 100% door centrifuge!

'Smoked' Arbequina van Valderrama Olijfolie

Met behulp van de meest geavanceerde technologieën, in combinatie met zijn eigen ideeën omtrent innovatie en management, wist de Spaanse producent José Valderrama deze nieuwe methode van olijfolie-extractie te realiseren en bewerkstelligde daarmee tevens een belangrijke verbetering van kwaliteit.

De grootvader van José Valderrama, de huidige eigenaar, bouwde in 1920 de eerste olijfoliefabriek op het landgoed van de familie in Montilla, zo’n 30 kilometer ten noordoosten van Cordoba. Kleinzoon José besloot na een geslaagde carrière in de ICT-wereld terug te keren naar zijn roots, het oude familiebezit in ere te herstellen en er zijn droom te verwezenlijken. Een streven waarin hij wonderwel slaagde want al direct na zijn aantreden, in 2001, zette hij Valderrama olijfolie op de culinaire kaart. ‘Onze eigen’ Pascal Jalhaij, destijds chef-kok van restaurant Vermeer in Amsterdam, was in 2002 wereldwijd de eerste die de Valderrama olijfolie op zijn verdiende Grand Cru voetstuk plaatste. In september van dit jaar is Valderrama 12,5 jaar op de Nederlandse markt.

Met de aroma’s van de natuur

Inmiddels wordt Valderrama olijfolie in vrijwel alle topkeukens gebruikt, respectievelijk verkrijgbaar in de kwaliteiten Arbequina; Hojiblanca; Picudo; Ocal en Cornicabra. De zeer geurige Arbequina (groene appeltjes, limoen, mango, banaan, vers gemaaid gras) is sinds kort bovendien in een ‘smoked’ versie geïntroduceerd. Deze laatstgenoemde variant wordt koud gerookt – d.w.z. beneden de 20 graden Celsius – in een zogenoemde Finse rookkast boven een mengsel van hooi, eikenhoutkrullen en diverse kruiden. Puur natuur dus; er komen geen essences aan te pas (!) en dat verschil is duidelijk te proeven.

Het resultaat is een unieke, wonderbaarlijk lichtvoetige rooksmaak, die met name succesvol is in vlees en/of wildbereidingen op de plancha, als ook in BBQ dressings en mayonaises, of een paar druppels gemengd door de steak tartare (Joop Braakhekke van restaurant Le Garage in Amsterdam is er laaiend enthousiast over) en generieke vistartaar van verse witvis, zalm of tonijn. Voor ALLE toepassingen geldt echter: ‘less is more’, want de smaak is dermate uitgesproken dat hij snel zal overheersen. 

Een zuinig pufje uit de verstuiver is al ruim voldoende om een gerecht net dat beetje ‘je ne sais quoi’ mee te geven. Sterker nog: Dick Middelweerd, gelauwerd chef-kok van de Treeswijkhoeve in Waalre, toucheert vleesgerechten slechts even met zijn in Smoked Arbequina gedoopte vingertoppen, want (quote:) “je mag het ‘smoked accent’ niet terug proeven maar als je ‘t weglaat mis je het wel degelijk…”

Separatie

Op de Finca van Valderrama is het tijdsverschil tussen het ‘plukken’ of, liever gezegd, ‘schudden’ van de olijven – gemiddeld 20 seconden per boom – en het moment waarop de eerste groengouden druppels olijven-juice beginnen te vloeien minimaal; niet meer dan 45 minuten. De oogst wordt allereerst snel en gemechaniseerd ontdaan van ongerechtigheden, vervolgens gewassen in een bubbelbad, behoedzaam gekneusd en daarna met behulp van reuzenschoepen tot een verwerkbare, tapenade-achtige emulsie verrijkt. 

Dankzij de geavanceerde centrifugetechniek die José Valderrama introduceerde is de olijvenjuice al na 1 minuut in de horizontale centrifuge (à 3000 toeren p.m.) bij lage temperatuur (18 graden Celsius) voor 90% geschoond van alle olijvenpulp, mét behoud van alle aroma’s, vitaminen en mineralen. Filteren is daardoor overbodig geworden, hetgeen de smaakkwaliteit eveneens zeer ten goede komt.