Gepost op

Op zoek naar het Spaanse goud

Publicatie: Gastronomie | Tekst: Carin Leenders de Vries | Fotografie: Liza Dikkerboom | Bekijk de pdf

Audi Magazine ging met topkok René Brienen naar de oorsprong van het Spaanse goud, waarmee hij zo graag werkt: de single estate olijfoliën van Valderrama uit de buurt van Toledo. In zijn modern geleide olijfoliehacienda combineert game-changer Jose Ignacio heritage met hightec. 

Gastronomie over de productie van olijfolie in Spanjechef-kok René Brienen (Sint Anthonis, 1963) haalde in 1997 zijn eerste Michelinster met restaurant Onder de Boompjes in Overloon. Met Kasteeltje Hattem sleepte hij in 2002 een ster in de wacht en in 2005 flikte hij het weer met Brienen aan de Maas in Well. De basis van zijn succes? Brienens liefde voor mooie, authentieke ingrediënten. De beste toeleveranciers voor vlees en vis, groenten en fruit, kruiden, zuivel. Altijd van het seizoen en liefst van lokale producenten. Zo heeft hij een eigen visser die paling levert; een herder voor het Maasduinenlam; jagers die hun fazanten, hazen, reeën aanleveren. De historische groentetuin zit om de hoek. Brienen inspecteert zelf hoe de gewassen erbij staan of plukt er kruiden. 

Versgemaaid gras 
Voor sommige producten moet de kok/restaurateur toch over de grens. Wijn bijvoorbeeld. In Brienen aan de Maas is dat het domein van echtgenote Marja, die als voormalig verpleegkundige een nieuwe roeping vond als maître-sommelier. En ja, ook de olijfolie komt van ver. Kritisch als hij is op kwaliteit en smaak kwam Brienen uit bij de Spaanse single oliën van Valderrama. Gloedvol vertelt hij over elk van de vijf oliën en hun unieke eigenschappen. Bij Arbequinaolijfolie duidt hij de smaak als groene appeltjes, limoen en versgemaaid gras. “Heel bijzonder bij gesneden geel fruit zoals ananas en meloen, zo heb je in een handomdraai een snel en apart dessert. Arbequina-olijfolie is ook perfect om wit brood in te dopen. Bij donker zuurdesembrood serveren we juist Hojiblanca waar een rucola-achtig pepertje
in zit.” Ook voor zijn signature dish met het Limburgse goud gebruikt hij olijfolie.
Daartoe laat hij witte asperges gevacumeerd garen in Picudo en fleur de sel. “Picudo heeft zowel een botertje als een bittertje in de smaak. Door deze bereiding transformeren aspergevocht, boter en olijfolie tot een intens smaakvolle nectar.” Brienen, bekend van de aflevering van De Wereld Draait Door waarin hij met collega-chef-kok Robert Kranenborg het ultieme slowcookinggerecht ham in de hooikist bereidde, is dus de aangewezen persoon om mee naar Toledo af te reizen.

Smartfood avant la lettre 
Even back to school. Olijfbomen komen voor in de landen rond de Middellandse Zee, maar het is van oorsprong geen inheemse boom. De zeevaarders en handelaars van het welvarende Fenicië, zo’n beetje het huidige Libanon, brachten de boom rond 1200 voor onze jaartelling naar het Europese continent. De boom sloeg aan en zo kwam ook in Zuid-Europa de olijfcultuur op gang. De rest van Europa maakte pas in de jaren zeventig, toen het massatoerisme begon te bloeien, kennis met olijfolie. Nadat er in de jaren negentig steeds meer bekend werd over de gezondheidsrisico’s van boter en de positieve effecten van olijfolie werd deze ook in de rest van Europa populair. Mensen uit typische olijfoliegebieden leven namelijk significant langer en zijn ook langer gezond dan landen waar andere vetten bij het koken worden gebruikt. Olijfolie en zijn gezondheidseffecten zijn dan ook uit-en-te-na onderzocht. Uit elk onderzoek blijkt weer hoeveel baat het menselijk lichaam bij deze eeuwenoude smartfood heeft. Het geeft een verzadigd gevoel, maar de vetten zelf  zijn onverzadigd, wat betekent dat het de aders en bloedvaten schoonhoudt. De werkzame bestanddelen in olijfolie zijn polyfenolen en vitamine E. Van polyfenolen is bekend dat ze cholesterol- en bloeddrukverlagend zijn, trombose tegengaan en de kans op Alzheimer verminderen. Aanvankelijk waren olijfoliën nogal overheersend van smaak en streefden producenten ernaar deze wat af te zwakken. Inmiddels zijn er vele soorten olijfolie meest karakteristiek en dus het neusje van
de zalm. Ze worden gemaakt van de olijven van een enkel olijfoliehuis en soms zelfs
van een enkele olijfsoort. Naar zo’n estate (landgoed) in de buurt van Toledo reizen wij af. Om precies te zijn naar de haciënda van Valderrama, een producent van hoogwaardige olijfoliën die internationaal zeer geliefd zijn bij topchefs. De prachtige rit voert ons door het Spaanse landschap met zover je kunt kijken olijfbomen en kurkeiken. De met verschillende smaken en toepassingen. Zowel topchefs als hobbykoks hebben meerdere flessen olijfolie in hun keuken. Afhankelijk van de smaak van de olie zelf, die van de ingrediënten waarmee de olie wordt gecombineerd en van de bereidingswijze (stoven, grillen, in een saus) van het recept, maakt de kok een keuze voor een specifieke olie. Single estate-oliën zijn het glooiende hoogvlakte heeft een extreem klimaat waarin de olijfbomen goed gedijen. Hittegolven en droogte kenmerken de zomers, terwijl er ’s winters nachtvorst is. Nu, op een novembermorgen, schijnt de zon aangenaam en is de lucht strakblauw.

Erfgenaam
José Ignacio Valderrama stamt uit een familie van olijftelers en oliemakers. De eerste
Valderrama kocht al in 1853 olijfgaarden aan. Zijn grootvader bouwde in 1920 de eerste olijfoliefabriek op het familielandgoed in de buurt van Córdoba. Als elfde in het gezin kwam José Ignacio niet in aanmerking voor opvolging in het familiebedrijf. Hij ging de ICT in. Na dertig jaar zakelijk succes bleek José Ignacio de gelukkige erfgenaam van het familielandgoed. Lang hoefde hij niet na te denken. Hij wilde terug naar zijn roots en kreeg bij zijn vertrek een groot aantal opties mee die hij direct verzilverde. Het was het startkapitaal om zijn diepste hartenwens te realiseren: het maken van de beste extra vergine olijfolie met eigen vindingen en hightech innovaties. Hij breidde het landgoed uit en kocht in Pueblanueva zijn tweede
olijfoliehaciënda met 273 hectare met olijfbomen, en moderniseerde beide bedrijven.
Hoogspanningsmasten werden aangelegd; ingenieuze irrigatiesystemen met gigantische waterspaarbekkens werden verwezenlijkt; nieuwe oogstmachines werden ontwikkeld en aangekocht. Samen met een werktuigbouwkundige ontwikkelde José
Ignacio een radicaal andere werkwijze van produceren, waarbij de olijven niet worden geperst, maar geslingerd. De productietijd is teruggebracht tot slechts 45 minuten, wat resulteert in olijfoliën met een intens rijke geur, kleur en smaak. Zo werd Valderrama de lieveling van chef-koks als René Brienen en andere Patrons Cuisiniers.