Valderrama Olijfolie logo

OLIE op het VUUR

Serie “OLIE op het VUUR”

Valderrama en ChefsFriends.nl zijn een samenwerking aangegaan. Fantastische video-educatie over specifieke toepassingen met de verschillende variëteiten van Valderrama. Bekende Topkoks hebben inmiddels enthousiast hun medewerking toegezegd. Een uiterst leerzaam project voor elke kok, professioneel of amateur!

Aflevering 4 Videotorial

Nick Quarz bereidt een amuse, een vegetarisch gerecht en een dessert, allen met witte en zwarte truffelolijfolie.

Amuse :  eidooier

  • Eidooier langzaam laten garen
  • Maak een karamel van sherry
  • Met de kidde schuim van asperge maken
  • Krokantje van kaas ( Gooische pikante) maken
  • Asperge brunoise snijden
  • Bieslook in ringetjes
  • Witte peper, grof vermalen


Volgorde:

  • Eidooier
  • Fleur de sel
  • Witte peper
  • Sherry karamel
  • Asperge
  • Bieslook
  • Zwarte Truffelolie (Valderrama)
  • Schuim van Hollandse asperges
  • Gooische pikante 

Vegetarisch gerecht

Aardappel puree bereiden en op het allerlaatst afmaken met de witte truffel olijfolie van Valderrama. Alle groenten blancheren en direct voor het uitserveren weer verwarmen. Een klassieke beurre blanc maken, gebruik alleen geiten boter i.p.v. boter. Afmaken zoals in de video.


Ingrediënten:

  • Witte truffel olijfolie (Valderrama)
  • Aardappel puree
  • Radijs
  • Bospeen
  • Meiknol
  • Raapsteel
  • Oost Indische kers met het blad en de bloem van Oost Indische kers.
  • Doperwt
  • Rode biet
  • Witte asperge
  • Groene asperge
  • Beurre blanc van geitenboter
  • Munt

Dessert

Wafel met zwarte truffel olie
Hazelnoot crème van topinamboer
Bladeren van pure chocolade
IJs van zwarte truffel olijfolie (Valderrama)
Rozijn in hazelnoot likeur
Boomstam met zwarte truffel
Crumble hazelnoot
Schuim van eiwit hazelnoot
Schijfjes met zwarte truffel

Crumble:
600 gr patentbloem
300 gr suiker
4 gr zout
2,4 gr bakpoeder
360 gr boter koud
40 gr hazelnoot
40 gr Cara Crakine (Barry Cacao)
In oven op 145 graden

Alles in de keukenmachine, de boter langzaam toevoegen totdat je een mooi crumble krijgt

Room ijs van zwarte truffel:
500 gr slagroom
500 gr melk
280 gr dooier
12 gr ijstabilisator (Pregel)
130 gr suiker
45 gr zwarte truffel olieolie (Valderrama)

IJsmassa garen en opdraaien in de ijs machine (Pacojet). 
Afvullen in bol matjes. Deze later weer dippen in de pure chocolade.

Chocodip:
100 gr cacaovet
30 gr pure chocolade

Verwarmen en lauw verwerken voor het mooiste resultaat.

Hazelnoot schuim:
200 gr eiwit
250 gr suiker
50 gr albumina (Sosa)
250 gr suiker
50 gr praline hazelnoot

Op kloppen, op 90 graden drogen in de oven. Breek in mooie stukken als het droog is

Wafel deeg:
75 gr water
24 gr zwarte truffel olijfolie (Valderrama)
25 gr heel ei
50 bloem
50 gr suiker

Beslag bakken als een pannenkoek in een buitengewoon hete pan. Laten drogen en in de gewenste stukken breken.

Crème van truffel:
100 gr crème patissier
250 gr boter
100 gr poedersuiker
8 gr cacao
12 gr zwarte truffel olijfolie (Valderrama)

Crème patissier:
240 gr suiker
120 gr bloem
250 gr eidooier
500 gr melk
500 g room

Op klassieke wijze bereiden !

Crème topinamboer met Cara Carine en hazelnoot:
200 gr topinamboer puree
50 gr Cara Crakine (Barry Cacao)
20 gr hazelnoot puree

Vermeng alles met elkaar !

Choco bladeren
400 gr pure chocolade
200 gr suiker
200 gr Isomalt
63 gr gel Crema (Sosa)
800 gr water
Stempel met een afdruk van een plantenblad (patissier winkel). 

Doe alles in de thermomix.
Draai 30 min door op 100 graden.
Uitsmeren, maak ellipsachtige vormpjes.
Afbakken gedurende 30 min op 120 graden en stempelen met een stempel waarop een bladafbeelding staat afgebeeld, daarna af laten koelen.
Afmaken zoals op de video, truffel rondjes uitsteken en aflakken met zijn eigen olie.

Aflevering 3 Videotorial

Soenil Bahadoer** bereidt drie gerechten met de nieuwe productlijn van Valderrama Olijfolie ‘The Oriental Collection’ De Nederlandse Topchef van Hindoestaans/Surinaamse afkomst, Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof** in Nuenen is een fenomeen in het subtiel combineren van exotische producten in zijn Franse keuken. Soenil was de eerste Chef in de Benelux, die de gehele serie in zijn totaliteit heeft door geproefd. Soenil was na afloop zo waanzinnig enthousiast, dat hij spontaan aanbood om ambassadeur van de nieuwe Oriental Collection te worden. Dit heeft tot direct gevolg gehad, dat Richard Kok van www.chefsfriends.nl een korte film heeft geproduceerd, waarin drie toepassingen in één gerecht van Wagyu, door hem zijn vastgelegd.

Aflevering 2 Videotorial

Michel van der Kroft, executive chef bij restaurant ‘t Nonnetje** in Harderwijk heeft medewerking verleend aan de serie “Olie op het Vuur”. Michel konfijt een octopus gedurende 12 uur op 70 graden Celcius in Valderrama Picudo olijfolie. Hij begeleidt dit ingrediënt met gebeukte Opperdoezer Rondjes en een schitterende groenten garnituur. Het mag gezegd: het is een uiterst leerzaam project geworden.

Aflevering 1 Videotorial

René Brienen van sterrestaurant Brienen aan de Maas in het Noord-Limburgse Well kookt graag met olijfolie. Hij kiest voor olijfolie op de Big Green Egg als basis voor al zijn sauzen. In onze nieuwe rubriek Olie op het vuur geeft René tekst en uitleg.

In deze eerste film legt René Brienen* uit hoe je met Picudo de mooiste basis nectar kunt bereiden, voor bijvoorbeeld alle mousseline, hollandaise bereidingen.

0

Your Cart

Olijfolie voor meesterkoks