Gepost op

Fagel en Badal koken met kalfszwezerik, courgette en tomaat

Recepten van Topchefs – Bekijk de pdf

Fagel en Badal koken met kalfszwezerik, courgette en tomaat

In het prachtige Experience Center van Miele ging de nieuwe editie van Recepten van Topchefs meteen goed van start. De founding partners Alfred Verhagen en Fred ten Kroode van Valderrama zijn erg blij met de huidige ontwikkelingen: Natuurlijk hoort Koppert Cress ook nog steeds bij de club maar de samenwerking met Miele is een stapje verder in de ontwikkeling van Recepten voor Topchefs. Met hun bereik in de particuliere markt gaat er een nog veel grotere deur open.

Fagel en Badal koken met kalfszwezerik, courgette en tomaat

We halen een van Nederlands toppers uit het archief van de vele topchefs die hun bijdrage hebben geleverd aan deze bijzondere receptenreeks. Nestor van de Nederlandse gastronomie Paul Fagel en zijn chef Raoul Badal laten zien wat er ontstaat als je de topproducten van Valderrama en Koppert Cress als ingrediënt gebruikt.

Ingredienten:

1 wortel, 1 prei, 2 uien
2 hartzwezerik (kalf)
kalfsjus
2 courgettes, 2 tomaten, doperwten, 1 knoflookteen
room
Hojiblanca olijfolie Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, tomatenplant)
2 dl Don Millán Pedro Ximénez sherryazijn Valderrama
Smoked Arbequina olijfolie Valderrama (smaak: verfijnde rooksmaak, zonder essences)
Arbequina olijfolie Valderrama (smaak: groene appeltjes, limoen, mango, banaan, vers gemaaid gras)
Limon Cress Koppert Cress (smaak: anijs, limoen)
Scarlet Cress Koppert Cress (smaak: milde rode biet)
zout, peper


Spoel de zwezeriken 6 uur in koud water zodat al de bloedresten eruit trekken. Snijd de wortel, prei en ui fijn. Bak ze aan, blus met een scheutje water en kalfsjus. Bak de kalfszwezerik rondom heel licht. Leg de kalfszwezerik op het groentebouquet en laat zachtjes braiseren. Pel de zwezerik warm, snijd hem in plakken van ongeveer 1,5 cm dikte.

Gebakken ZweZerik met CourGette en tomaat
Snijd de tomaat in kleine blokjes en breng op smaak met de Hojiblanca olijfolie.
Snijd voor ieder bord drie ronde plakjes courgette van ongeveer 4mm dikte en drie dunnere plakken courgette in de lengte gesneden.
Bak de plakjes hard aan in de Hojiblanca olijfolie, breng op smaak met peper en zout.
Fruit de doperwten met fijngesneden knoflook en ui.
Voeg de room toe, haal zodra het kookt van het vuur.
Pureer tot een mooie zachte crème en breng op smaak met peper en zout.
Bak de zwezerik heel rustig in de Hojiblanca olijfolie tot deze knapperig en bruin is.
Reduceer de sherryazijn en blus daarmee de courgette af.

Serveren
Meng de jus van de gebraiseerde zwezerik met een paar druppels van de Smoked Arbequina. Garneer het gerecht met de smaakvolle Lemon Cress en Scarlet Cress. Maak het gerecht af met de jus saus aan beide zijden van het gerecht.