Gepost op

Een wijnschrijver over olijfolie

De Proefkrant over OlijfolieEen wijnschrijver over olijfolie
Gert Crum

Schoenmaker, blijf bij je leest. Een serieuze wijze les, maar ik sla hem in de wind. Als wijnjournalist wil ik een keer over olijfolie schrijven. Heel simpel, omdat ik het een prachtig product vind, dat me boeit. Een product met grandioze gastronomische kwaliteiten. Van de subtiele nuances kan ik zeer genieten. Niet voor niets koop ik in door mij bezochte wijngebieden, na aandachtige voorstudie, vaak mijn olie. Of dat nou in Toscane of Ligurië, in Mausanne-les-Alpilles of Nyons, in de buurt van Ronda of bij Montilla is. Het is heerlijk om al die fijne aroma’s te proeven en het is interessant om de verschillen te doorgronden. Althans, een poging daartoe te doen. Naar mijn mening heeft olijfolie evenveel en voor een deel dezelfde facetten als wijn. En juist die ingewikkelde materie zou een reden moeten zijn om er als schrijver verre van te blijven.

De landen rondom de Middellandse Zee zijn verantwoordelijk voor ongeveer 96 procent van de mondiale olijvenproductie. Spanje, Griekenland en Italië zijn in Europa de grote producenten. Frankrijk hoorde daar ooit ook toe, maar de ijzingwekkende vorstperiode van begin 1956 heeft – zoals ook in de Franse wijnbouw – bijna onherstelbare schade veroorzaakt. Sinds het eind van de vorige eeuw is het olijfboomoppervlak in Frankrijk eindelijk weer aan het groeien. Niettemin vertegenwoordigt de Franse olijfolie hooguit één procent van de wereldproductie. Italië heeft misschien de naam de mooiste oliën te produceren, maar dat is natuurlijk een geweldige generalisering. Spanje is de verreweg ’s werelds grootste producent – en dat is een feit. De grootste als het gaat om tafelolijven en de grootste inzake olie. Bekende Spaanse tafelolijfvariëteiten zijn de Manzanilla, de Gordal (ook Sevillana genoemd) en de Empeltre. De Hojiblanca en Arbequina zijn eveneens gewilde tafelolijven, maar laatstgenoemde twee zijn ook excellent geschikt om tot een fijne olie te verwerken. De Cornicabra en Picudo worden in de eerste plaats geoogst ten behoeve van de olijfolieproductie, maar ze kunnen eventueel worden gepresenteerd als tafelolijf. Al deze variëteiten hebben hun exclusieve geografische herkomst gehad. Zo heeft de wieg van de Arbequina oorspronkelijk in Catalonië gestaan. Maar nu zijn de verschillende variëteiten bijna overal in Spanje te vinden.

Veel oliën zijn een blend van meerdere variëteiten. De Fransen spreken in dat verband van assemblages en de Spanjaarden van aceites compuestos. Er is veel te zeggen voor deze klassiekers, die door de inbreng van verschillende variëteiten complexiteit bezitten en harmonieus en stabiel zijn. Maar nu zien we toch steeds vaker olijfolie van slechts één variëteit. Althans met de naam van één variëteit op het etiket. Veelal echter bestaat een dergelijke olie ook uit twee of drie variëteiten,
hetgeen de stabiliteit ten goede komt – de wetgeving van de Europese Unie staat toe te spreken van een monovariëteit als minimaal 50 procent van de olie van de expliciet genoemde variëteit komt. Picual wordt in veel oliën zo ter stabilisering gebruikt.

Net als bij de druivenoogst ten behoeve van de wijnproductie is het van eminent belang om vanaf het moment van oogsten de olijven zo snel mogelijk te verwerken. Dit om oxidatie te voorkomen. Olijven moeten dus zo snel mogelijk naar de pers of – beter – de centrifuge worden vervoerd. Ja, de centrifuge. Op veel olijfolieflessen staat met grote letters als aanprijzing ‘koud geperst’. Dit is een aanbeveling die teruggaat op het ambachtelijk productieproces. Maar de tijd staat niet stil en de techniek ontwikkelt zich. Centrifugeren geeft de fijnste aroma’s vrij. Dat weet men al tien jaar bij Valderrama, de Spaanse kwaliteitsolijfolie die de Nederlandse gastronomie heeft veroverd. Ik heb in mijn archief nog een neklabel van Valderrama waarop met grote letters staat ‘Koudgeperst-Ongefilterd’, maar vanaf de oogst van november 2002 perst men hier niet meer. Van het oogsten tot en met het centrifugeren – het hele verwerkingsproces – duurt in Montilla en Toledo, bij Valderrama, slechts drie kwartier. En dat is, naast goed fruit, mooie olijven, van wezenlijk belang om Grand Cru-kwaliteit olijfolie te produceren. Oxidatie moet worden voorkomen.

Valderrama produceert, naast een prachtige uitgebalanceerde blend ook een serie monovariëteiten en het is uitermate boeiend die te proeven, de subtiele verschillen vast te stellen en te bepalen waar en op welk moment ze het best te gebruiken zijn. De Arbequina is fruitig met aroma’s van banaan en mango met in de finale aroma’s van vers gemaaid gras, limoen en vooral groene appel. Zacht en smeuïg. De Hojiblanca is nog zachter. Fijner ook. Met donkere, rokerige aroma’s van toast en mokka. Ook vanille. De Picudo is scherper, frisser, gepeperd, maar heeft ook iets boterigs. Excellent om witvis of asperges in te bakken – fifty/fifty geklaarde boter en Picudo. De Ocal is delicaat en bijna neutraal van smaak. Heel vriendelijk met aroma’s van lentebloesem. Heerlijk om over een carpaccio te sprenkelen, maar er zijn tal van andere mogelijkheden. En dan is er nog de eigenzinnige Cornicabra, die echt olijvig, bijna wat zepig, smaakt. Ook proef je citrusfruit en in de finale pepers. Een olie voor gerechten die redelijk hoog op smaak worden geserveerd. Valderrama is een prachtig merk om de verschillen te proeven en ervaring met mooie oliën op te doen. Valderrama is de top van de Spaanse olijfolie. Maar weet wie het zegt. Het is een wijnschrijver…